厨房内,随着时间的推移,大铁锅中的肘子和五花肉都煮得差不多了。
梁平连忙将它们从锅中捞了出来。
趁着这股热气,他给肘子均匀的涂抹上麦芽糖,
又给五花肉全身上下涂抹上老抽,然后才把它们放到一旁晾着。
最后他将锅洗干净,倒上食用油。
等到锅内的油温升起,梁平才用铁抓子将它们下入油锅中炸制。
随着一阵噼里啪啦的声音响起,锅中的大肘子顿时变得金黄蹭亮,表皮极速收缩。
而梁平则是连忙将它们捞出来,然后放到一旁早已准备好的温水盆中。
而就在这时,奇迹发生了。
只见那原本光滑的肘子皮在遇见盆中的温水后,表皮之上,直接是开始出现一道道褶皱。
随着浸泡的时间越长,那些褶皱也是越来越多。
光是看上一眼,就诱人食欲。
这肘子表面能否起这些褶皱,便是检验大席肘子是否成功的标准。
而这样的肘子皮,在肘子炖好后,口感也会变得软糯弹牙,回味无穷。
炸好肘子,梁平继续将五花肉放入油锅中。
用老抽上色的五花肉,跟麦芽糖上色的大肘子不太一样。
麦芽糖的颜色,炸出来是金黄,而老抽上色的五花肉则是枣红色。
这两者颜色虽不同,但是各有各的韵味。
炸好的的五花肉,那猪皮用勺子敲着都会有些发硬,
这时再将它们放进温水盆中,
很快,五花肉的表皮,也是出现了一层如同肘子般的褶皱纹路。
梁平他们这边的扣肉,不仅更大更厚,而且必须要出现这种褶皱,也被称之为“虎皮”。
唯有出现这种这种虎皮,才是一道合格的扣肉。
别看这是农村,但是你要是扣肉上桌一点虎皮都没有,
客人一定会嗤之以鼻,绝对不会动一筷子。
因为人家看一眼,就知道你这烧大席的师傅手艺到没有到家。
而手艺没到家的扣肉,是不会有人吃的。
当然,大部分的大席师傅,都能让扣肉起上虎皮,
但是虎皮的多与少,颜色的掌控,这就是其中的门道。
大席师傅们的手艺也就是从这里面被分出了三六九等。
温水盆中,肘子和五花肉都已经完全起了褶皱,
这时,梁平就连忙将它们从水中捞出,然后进行滤水。
虽然它们时间泡得越长,褶皱也越饱满,但是也不能泡太长时间。
因为那样虽然虎皮是有了,但是经过长时间浸泡,肉香味和它的颜色都会变淡。
所以要想做到恰到好处,唯有严格的掌控时间。