“第一步，也是最重要的一步，尊重你的食材！”
周小角走到那一筐硬邦邦的催熟番茄前，摇了摇头。
“这种番茄，只是虚有其表，没有灵魂。做这道菜，必须用熟透的、带着沙瓤的番茄。”
他转身从冰柜里，拿出了几个他早些时候买的的罗马番茄。
然后在每个番茄顶部划上十字花刀，放入开水中烫十几秒，捞出后轻松剥去外皮。
“番茄的皮，是风味的阻碍，必须去掉。”
接着，他将去皮的番茄切成小块，放入碗中，用手，直接将它们捏成了带着果肉颗粒的番茄蓉。
“用手捏，能最大程度地保留番茄的组织结构和天然果胶，这才是汤汁浓郁沙滑的关键，比用机器打碎强一百倍！”
王福和一众帮厨看得目瞪口呆。
光是这一手处理番茄的讲究，就已经是他们闻所未闻的“黑科技”了。
“然后，是牛腩。”
周小角拿起一块新鲜的牛腩，切成大小均匀的方块。
“焯水？那是最低效的做法。不仅会流失肉香，还会让肉质变柴。”
他烧热一口铸铁锅，倒油，油温升高后，直接将牛腩块放了进去。
“滋啦——！”
肉块接触到炽热锅底的瞬间，发出了悦耳至极的声响。
一股浓烈而纯粹的肉焦香，如同被引爆的炸弹，瞬间席卷了整个后厨！
“听见这个声音了吗？这叫美拉德反应！”
“把肉的表面煎到金黄焦香，就能把所有的肉汁和风味，牢牢锁在里面！”
周小角一边操作，一边解说，像个挥斥方遒的将军。
他将煎好的牛腩盛出，用锅里的底油，开始炒香姜片和葱段。
然后，他做出了一个让所有人惊掉下巴的举动。
他将之前捏碎的番茄蓉，全部倒进了锅里！
“王师傅，看好了！这才是这道菜的灵魂！”
他没有加水，而是用中小火，开始耐心地翻炒番茄蓉。
随着温度升高，番茄蓉开始出水，然后水分又慢慢被炒干。
整个厨房的空气，从肉香的主场，逐渐被一股酸甜、清新、带着阳光味道的番茄暖香所占领。
番茄的颜色，也从鲜红，慢慢变成了诱人的暗红色。
“炒！一直炒到番茄翻沙，炒出红油！把番茄素和所有的风味物质，全部逼出来！这才是天然的‘番茄酱’！”
当锅里的番茄蓉变得像一锅浓稠的红色岩浆时，他才把之前煎好的牛腩倒回去。
翻炒，让每一块牛腩都均匀地裹上这层“灵魂酱汁”。
接着，他烹入料酒，加入几颗冰糖，倒入没过食材的开水。