“都听大师傅的！愣着干什么，赶紧干活！”
李三咬咬牙，忍了——谁让人家的手艺，确实厉害得没话说。
一瞬间，后厨里忙作一团，却乱中有序。有人卖力刷锅，有人仔细擦地，人人都不敢懈怠。黄安坐在门口，目光紧盯众人动作，时不时开口指点。
“墙角的油垢还没铲干净。”
“蒸笼缝隙里还有面渣。”
“你，洗手到底洗了三遍还是五遍？再去洗一遍！”
做吃食，最忌“不干不净，吃了没病”的念头，那都是路边摊的做派。想把福源祥的招牌立起来，后厨的卫生，就得比自己的脸还干净，这是做手艺的专业。
足足折腾了一个时辰，后厨彻底焕然一新。案板擦得白亮发光，地砖露出原本的青色，空气里的霉味消失殆尽，只剩淡淡的皂角清香，看着便让人舒心。
几个学徒累得瘫坐在地，大口喘着粗气。黄安缓缓起身，看着收拾一新的后厨，满意点头：“行了，就这样。现在，该干正事了。”
做点心的食材还没送过来，却不妨碍他先露一手。
福源祥除了酥皮点心，还有一样招牌——萨其马。
这是满族经典点心，讲究口感松软、香甜化口。方才在前柜，他瞥了一眼店里的萨其马，硬邦邦的，明显是糖浆熬得过火，吃起来定是粘牙，纯属糟蹋食材。
“李三，去把剩下的好面粉拿来，再去外面买两斤鸡蛋。既然你们喊我一声大师傅，今天我就教你们点真东西，让你们看看，什么才是真正的萨其马。”
黄安将鸡蛋打入碗中充分打散，和面时一滴水未加，全程用蛋液和面。
他手法娴熟利落，几下就将面团揉制成型，放在一旁醒发。醒好的面团被擀成薄面皮，再切成细面条——这一步最考刀工，每根面条都要粗细均匀，炸制时才能受热一致、口感统一。
起锅倒油，这次用的是赵德柱私藏的一小罐花生油。
待油温烧至五成热，切好的面条下入锅中，“哗”的一声，面条瞬间膨胀，在油面翻滚，很快炸成金黄，根根分明、互不粘连。
将炸好的面条捞出沥油，接下来，便是制作萨其马的关键——熬糖浆，这是萨其马的灵魂。
糖浆熬得太嫩，粘度不够粘不住面条，切不成整块；熬得太老，会发苦，萨其马也会硬得硌牙。黄安往锅里加了适量水、白糖，还有少许麦芽糖，开小火慢慢熬制。
后厨的人全都围了过来，目光紧盯着那口锅，连赵德柱也凑上前来，满脸期待。
锅里的糖浆咕嘟冒泡，大泡渐渐变成小泡，颜色从透明慢慢转黄，最后熬成诱人的琥珀色。何时关火，全凭多年的手艺经验。黄安既没用筷子试粘度，也没看时间，只盯着糖浆，感受着火候的变化。