腊月二十六，区饮食服务公司的考场设在老字号“同春楼”后院。天没亮就飘起了雪粒子，打在青瓦上沙沙作响。
何雨柱提着工具箱走进院子时，已经有十几个人在等了。都是各个饭店、食堂的厨师，有年轻的学徒，也有头发花白的老师傅。看见他，有人点头打招呼，有人眼神里带着打量。
“柱子，你也来考?”说话的是丰泽园的王师傅，五十多岁，胖，围裙勒出圆滚滚的肚子。
“试试。”何雨柱找了个角落放下工具箱。
“考几级?”
“三级。”
王师傅挑了挑眉毛：“三级?你这才几年?我干了三十年才考三级。”
何雨柱没接话，低头检查工具：刀，勺，抹布，都齐了。
考场是临时的灶台，六口灶，六个人一组考。何雨柱抽到第三组，还得等一个多小时。他找了个凳子坐下，闭目养神。
脑子里过今天要做的菜：葱烧海参，油焖大虾，清炒虾仁。都是三级厨师考试的指定菜。他在家练了一个月，火候，刀工，调味，都熟了。
但考场不一样。灶火不一样，锅不一样，连盐的咸淡都可能不一样。
得稳。
正想着，有人在他旁边坐下。是何雨檩。
“哥?你怎么来了?”
“路过。”何雨檩递过一个饭盒，“早饭。”
饭盒里是两个包子，还热着。何雨柱接过，咬了一口，肉馅，香。
“紧张吗?”
“有点。”
“紧张正常。”何雨檩看着院子里飘落的雪，“我在部队第一次执行任务时，也紧张。但一上手，就不紧张了。因为练过，心里有底。”
何雨柱点点头，把包子吃完。
第一组考生进场了。六个人站到灶台前，考官一声令下，点火，热锅，下料。院子里瞬间热闹起来：切菜声，炒菜声，油锅的滋啦声，还有考官来回走动的脚步声。
何雨柱站起来，凑到前面看。有人动作麻利，有人手忙脚乱。有个年轻的考生，切葱时手抖，刀一滑，切到了手指，血滴在案板上，赶紧捂着手退场了。
“看见没?”王师傅凑过来，“紧张就容易出错。柱子，你可稳着点。”
“我知道。”
第二组考完，轮到何雨柱这组。
六个人站到灶台前。何雨柱分到三号灶，检查了一下：火够旺，锅是新的，调料齐全。他深吸一口气，系好围裙。
“开始!”
何雨柱先做葱烧海参。海参是发好的，得先焯水，去腥。水开了，下海参，三十秒捞出，过凉。然后切葱段，一寸长，要均匀。
刀在他手里很稳。切葱，切姜，切蒜，动作不快，但每一刀都精准。葱段切好，整整齐齐码在盘子里，像量过一样。
热锅，凉油，下葱段。小火慢炸，把葱香炸出来。葱段炸到金黄，捞出。留底油，下姜蒜爆香，然后下海参，翻炒，烹料酒，加高汤，调味。
火候是关键。海参不能久煮，老了就咬不动。汤汁收浓时，下炸好的葱段，翻炒均匀，勾薄芡，淋明油，出锅。
菜装盘，葱段金黄，海参油亮，芡汁透亮。何雨柱把盘子端到考官桌前。
主考官是个白头发的老头，姓金，据说以前是国宴厨师。他拿起筷子，夹了一块海参，放进嘴里，慢慢嚼。
何雨柱站在一旁，手心有点汗。
“火候可以。”金考官点点头，“葱香入了味，芡汁也匀。就是盐稍微重了点。”
“谢谢考官。”
第二道油焖大虾。虾要选大小均匀的，去虾线，剪虾须。热油，下虾，煎到两面金黄，出虾油。然后下葱姜，烹料酒，加酱油、糖、水，焖。
这道菜讲究的是虾要鲜，汁要浓。何雨柱盯着火，看着锅里的汤汁从多到少，从稀到浓。时间到，出锅，装盘。虾红亮，汁浓稠，香味扑鼻。
金考官尝了一只虾：“虾肉紧实，汁味醇厚。不错。”
最后一道清炒虾仁。这是最考验基本功的。虾仁要嫩，要滑，要脆。得先上浆：虾仁洗净，挤干水分，加盐、蛋清、淀粉，抓匀。油温不能高，三四成热，下虾仁，滑散，变色就捞出。
然后炒配料：青豆，玉米粒，胡萝卜丁。最后下虾仁，快速翻炒，调味，勾薄芡，出锅。
菜装盘，虾仁粉白透亮，配料颜色鲜艳，芡汁如琉璃。
金考官尝了一口，没说话，又尝了一口。
何雨柱的心提了起来。
“虾仁脆嫩，火候正好。”金考官放下筷子，“三道菜，都过关。”
何雨柱松了口气，刚要道谢，金考官又说：“但你有个问题。”